五粮液勾调工艺

酒香、酒浓，天然带甜，凭借着口感优势，千百年来浓香酒收获了消费者的青睐，相关公开数据显示，浓香酒盘踞中国白酒市场半壁江山以上。

浓香的优势，不是今天才确立的。早在1979年，第三届全国评酒会开始依据酒的风（香）格（型）来评选国家名酒，浓清酱米四香并立，浓香在八大名酒（白酒）中占据五席，分别是五粮液、泸州老窖、剑南春、古井贡、洋河。

此后，1984年，第四届全国评酒会，十三大名酒，浓香占七席；1989年，第五届全国评酒会，十七大名酒，浓香占九席。

凭借着精益求精的工匠精神和“各美其美，美美与共”的包容精神，四川、江淮、北方三大浓香派系企业，携手拓展了“浓香帝国”，让浓香酒成为中国白酒消费主流。

泥窖发酵  浓香酒好更稀缺

千年窖池万年糟，酒好需得窖池老。浓香酒与其他香型酒不一样，发酵设备采用“泥窖”，窖泥里能培育、含有丰富的酿造浓香酒的独特菌群，比如五粮液窖泥里含有己酸菌等有益酿酒微生物，积极参与酿酒，确保发酵过程活跃的生化反应，产生丰富的香味物质，保持所酿出的浓香酒独特风味。

别小看泥窖，这可需要粮食“养着”，而且不能间断。

酿造浓香好酒的泥窖，至少需要5到10年的培育，窖泥里才能形成种类丰富、种属均衡、发酵活跃的微生物群落，才能达到酿好酒的理想状态，这也就意味着浓香酒不能轻易扩产。

窖池越老，越能酿出好酒。但放眼中国，百年以上连续不间断生产的老窖极为稀缺，可谓稀缺资源，也决定了浓香型优质白酒的稀缺性。

工艺精细  极致工匠精神酿浓香酒

经过千百年的传承和发展，酿造浓香酒，形成了一套极为精细、复杂的酿造工艺，十分考验酿酒工人的工匠精神。

以五粮液为例，中国首届酿酒大师、五粮液非遗传承人刘友金认为，烤好酒要“一苦、二奇、三长、四特殊”。一苦是指酿酒辛苦；二奇是指神奇的五粮配方和神奇的包包曲块；三长是指酿酒窖池窖龄长，糟醅发酵周期长（70天一轮，双轮发酵140天），工艺传承时间长；四特殊是指跑窖循环、续糟发酵，双轮发酵、沸点量水，分层起糟、混蒸混烧，量质摘酒、精心勾调。

这种极端酿好酒的工艺，处处彰显着五粮液工匠精神。

比如“看糟配料”环节，酿酒工人首先要“望”，用眼看糟，看颜色是否正常，发酵是否彻底；其次“闻”，用鼻闻糟，闻香气好不好；然后“问”，用嘴尝糟，尝酸味正不正常；最后“切”，用手抓糟，感受水分是否充足。

只有准确识别了糟，才能精准配料；只有糟、粮、糠、水、曲等影响酿酒的因素，全部做到恰到好处的搭配，才能酿出好酒。

再比如“量质摘酒”。刚烤出来的酒，需要靠酿酒师傅品尝，判断先流出来的是三级酒、二级酒，还是最优质的一级酒。摘一级酒若判断晚了，一级酒就流到二级酒里去了，造成优质原酒浪费；同样，若是尾酒没控制好，二级酒就会流进一级酒里，造成一级酒的作废。

此外，浓香酒混蒸混烧，在蒸酒的同时也蒸粮，因此，天然地把粮香带进酒里，让酒香更加浓郁独特。

产品分级  体现浓香酒的负责与担当

世间万事万物，总有差异，几乎找不到一模一样的叶子。

酿酒亦然。酿酒不是工业化生产，而是传统工艺生产，受四季天时、气候、温度、工人操作技艺等多方面因素影响，无法用一个模子生产出相同产品。

比如说，今年天气和去年天气不一样，因温度、湿度等不同，酿出来酒天然具有差异。即便气候环境完全一样，但窖池不一样，产出来的好酒也就自然不一样，上百年的老窖池一级酒率能达到40-50%，窖龄短的只有10-20%；即便同样的环境、同样的窖池，其下层糟、中层糟、上层糟产出的酒味道也不一样。就算是同一层糟，蒸馏出的酒也有区别，前段香浓，中段醇和，尾段淡雅一些。

因此，只要酿酒，就会天然存在差异，不承认差异是违心的。

就比如同样的父母，生五个儿子，长大了会不一样；同样的一块地，种出的葡萄，会有一级果、二级果之分。差异是必然，因为差异，才成就了丰富多彩。

自古以来，浓香酒被分为一级、二级等多个等级，有时候也叫头曲（头等曲酒）、二曲（二等曲酒），还有特曲（特别好的头曲）。这种不避差别，勇于分级的传统，本身就体现出浓香酒企业的责任和担当，这种行为是浓香型酒企对极致品质的不懈追求，对自身产品的高度自信，也是对消费者的最大负责。

（杨波）