眉山泡菜：从民间坛瓮走向国际餐桌的“传奇”

四川经济日报记者李珊刘艳文/图

眉山，古称眉州。千年的历史积淀，不仅孕育出苏洵、苏轼、苏辙等一大批具有影响力的文化名人，还孕育出了一种传承千年、香飘世界的美食——东坡泡菜。

眉山是“中国泡菜之乡”，据有关资料显示，眉山有文字记载的泡菜制作历史，可追溯到1500多年前。大文豪苏东坡不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜，著名的东坡肘子就是猪肘和泡菜的奇妙结合。从古至今，东坡故里，几乎家家户户都能制作美味的泡菜。

食在四川，味在眉山。眉山，地处水旱从人的天府之国，积淀郁然千载的东坡文化，催生了种类繁多、脍炙人口的“东坡味道”特色生态农产品，建成了泡菜、晚熟柑橘等10个全国、全省最大的特色产业基地，孕育了眉州东坡酒楼、千禾味业、吉香居等一大批行业领军企业。2017年，“味在眉山” 产业销售收入突破750亿元；眉山也荣膺 “食品产业最具投资潜力市”称号。

第十届泡博会东坡泡菜制作大赛现场

第十届泡博会上的韩国泡菜

第十届泡博会吸引众多群众参观

一段深厚的历史

追溯中国泡菜历史，可以发现，早在3100年前的商代武丁时期，我国就出现了世界上最早的泡菜雏形——盐渍菜。

到了秦汉时期，许慎的《说文解字》明确提出，菹者，酸菜也。菹字也是世界上第一个关于泡菜的专用字。

北魏时期，我国著名农业科学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法，这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载：“泥头七日便熟”。泥头就是用泥密封容器口，可见当时就已经知道利用厌氧进行发酵。

唐宋时期，我国的泡菜制作有了很大的发展，已经出现了酱渍、醋渍、糖渍等多种蔬菜泡菜品种。《唐代地理志》记载“兴元府土贡夏蒜，冬笋糟瓜”。

经过长期生产实践，到了元明清时，泡菜生产工艺和品种都已经有了很大的进步。清代袁枚所著的《随园食单》中，记载得更是详尽，“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之……香美异常，色白如玉。”

泡菜不仅历史悠久，其文化也影响深远，是中华文明的重要元素。在我国广袤的地域中，分布着风味各异的泡菜，大家可以从中感受到博大精深，丰富多彩的泡菜品种。

泡菜是四川独具特色的蔬菜传统加工产品。中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山。东坡泡菜是四川泡菜的典型代表，一千多年以前，大文豪苏东坡在《菜羹赋》《诗论》中都记载有关于泡菜制作的法则。千年来，眉州人沿袭其法，所制作的泡菜色、香、味、形俱佳，被誉为天下第一泡菜。东坡泡菜随着苏东坡的宦居、游历足迹，流布全国并远播海外。

一个奔跑的产业

今年是改革开放40周年。回望“东坡泡菜”的发展之路，可以发现，“东坡泡菜”也是乘着改革开放的东风一路奔跑前行。

20世纪80年代，“东坡泡菜”开始由民间作坊走向工厂化生产；

2005年，眉山率先提出打造“中国泡菜之乡”，“东坡泡菜”首次以整体形象参与全国市场竞争；

2007年，眉山5个泡菜产品获得中国驰名商标，首次实现“国”字号品牌的突破；

2009年，出台《关于强力推进泡菜产业发展的决定》，明确提出“全国一流、国际知名”的泡菜产业发展目标；

2010年，眉山启动建设“中国泡菜城”，推动泡菜产业集群抱团发展；

2014年，出台《关于扶持中国泡菜城泡菜产业发展的意见》，并成立东坡泡菜产业推进领导小组，设立市泡菜产业推进办公室、中国泡菜城管委会、东坡区泡菜产业局，作为指导泡菜产业发展的机构和部门；

2015年，眉山市、东坡区两级党委、政府作出了打造“东坡味道”食品产业的战略部署，决心用5年的时间打造包括“东坡泡菜”产业在内的“味在眉山”千亿食品产业；

2016年，眉山泡菜产业加工量161万吨，实现销售收入152亿元，比2009年举办第一届泡菜展销会时翻了两番多；

2017年，“东坡泡菜”销售收入达165.8亿元。目前，东坡泡菜产品已远销美国、加拿大、日本等70多个国家和地区，让世界各地都享受到了“东坡泡菜”的美味；

截至2018年9月，眉山东坡区泡菜食品企业实现产值132.6亿元，完成全年目标任务的77.8%。

泡菜产业是眉山的重点产业之一。历届眉山市委、市政府始终坚持“小泡菜”实现“大作为” “小泡菜”做成“大产业”的发展思路，大力推进泡菜产业创新发展、转型升级、做强做大，持续提升“东坡泡菜”的品牌知名度和市场影响力。目前，眉山有泡菜企业64家，创建成国家级农业产业化龙头企业3家、省级农业产业化龙头企业9家；建成标准化泡菜原料基地46.2万亩；中国泡菜城已建成全国最大的泡菜产业基地，被当时的农业部命名为首批国家现代农业产业园区；有6件中国驰名商标、9个四川名牌、19项国家发明专利、17个有机食品、74个绿色食品等；“东坡泡菜”连续3年上榜“中国品牌价值评价100强榜”，名列地理标志产品第33位，品牌价值达113.85亿元。

从小作坊到大企业，从酸菜、咸菜到国际知名的泡菜，“东坡泡菜”的知名度和影响力越来越高。作为眉山特色地方产业的“东坡泡菜”，从乡间后厨的坛瓮不断走向国际餐桌，已建成中国最大的泡菜产业基地，创造了全国第一个泡菜产业园区、全国第一个国家级泡菜质量监督检验中心、全国第一个泡菜产业技术研究院、全国第一个中国泡菜博物馆、全国第一个泡菜行业标准、全国第一个泡菜行业4A级景区的“六个全国第一”，产业水平全国领先。

一条清晰的路径

今年的第十届泡博会，“国际范”十足。在泡菜展示展销区，印度尼西亚、伊朗、尼泊尔等国都是第一次参展，特色的调味品吸引了不少人来看“稀奇”。在尼泊尔展位，除了鸡肉酱、牛肉酱、鱼丸酱等下饭菜，还有特色辣椒酱。心食品负责人、手工制作辣椒酱8年的巴苏告诉记者，他们的辣椒酱的辣度是普通辣椒的十多倍，因此在现场他们还特意准备了一些解辣的食品。

而旁边的韩国展位更是人气火爆，参展人员拿着切好的韩国泡菜请大家品尝。“这个泡菜挺好吃的，感觉比平时买的小袋装的好吃一些。”来逛展的张女士边品尝边跟身边的女儿说。韩国参展泡博会，从第一届开始到现在已经是第十年了。与往年不同的是，今年他们带来的商品更加丰富，不仅有韩国大酱，还有米酒、酱油等。

韩国展位背后的俄罗斯展位，也非常热闹。9岁的俄罗斯萌娃玛噶尔跟随家人来到眉山推销俄罗斯泡菜，他能用流利的普通话向观众介绍本国美食，是个“网红”小卖家。俄罗斯这次不仅带来了多种调味料，也带了俄罗斯风味的泡菜，腌黄瓜得到了众多逛展观众的认可。

“相较于往届泡博会，今年的泡博会增加了多家国外的参展商，来自韩国、日本、俄罗斯、尼泊尔、印度尼西亚、泰国，他们带来的产品种类很多，也非常有特色。”眉山国际商会资源整合部副部长吕雁说。

据了解，此次泡博会以“健康食品·世界共享”为主题，更加注重国际化，邀请了境外100多家企业参加系列活动和展示展销，境外嘉宾代表占20%以上；境外参展企业占35%左右。

此外记者还了解到，东坡泡菜产品已出口美国、加拿大、韩国、日本、泰国、新加坡以及欧洲等100多个国家和地区。

如今，眉山泡菜走向国际的路径越来越清晰，步伐越来越坚定。

一份坚守的传承

将鲜红的小米辣、脆嫩的生姜、红白两色灯笼椒配合着花椒、八角、山奈等各色香料，和已经雕成鸟、花形状的萝卜一起放入清亮的玻璃坛子里，红黄白绿，格外好看。这是“泡菜达人”陈刚在第十届泡博会泡菜制作大会上的作品——“鸟语花香”。

陈刚是四川老坛子食品有限公司研发部的研究员，做泡菜已经有十几年了。谈到为何会选择做泡菜，陈刚告诉记者，对于泡菜，眉山人有一种天然的亲切感，不择菜蔬贵贱，皆入坛泡制。在眉山，无论城乡，几乎家家户户都有泡菜坛子，人人都会腌泡菜，家家户户也都有一本“泡菜经”。“最开始做泡菜都是家里长辈的言传身教，后来当了厨师，学了雕工，再进入公司之后，更是接受了专业的培训。”陈刚说。

陈刚还告诉记者，做泡菜可没有那么简单。大多数人对泡菜都有误解，认为泡菜就是超市里卖的袋装调料。其实泡菜是分跳水泡菜和调味泡菜的。所谓跳水泡菜就是餐厅常见的佐餐小菜，通常用透明玻璃罐泡制24小时左右即可食用。而调味泡菜则更为考究，必须用土陶罐腌制一年左右。

跟陈刚经历相似，四川省吉香居食品有限公司研发员贺德瑞从吉香居2001年成立开始，就进入公司从事泡菜的制作和研发工作，是真正的“泡菜专家”。

泡菜不仅是眉山的一个产业，也是眉山人的一份传承。除了专门从事泡菜生产行业的人，普通人对泡菜也有特别的感情。“这些年来，我搬了几次家。从乡下茅屋到瓦房，再到城里的楼房，家中什物，新的旧的，大的小的，不适用的多余的，大多都扔了，只有两口胖墩墩的泡菜坛子一直不舍得扔。”眉山市民谢华伟颇有感触地回忆道，在宁静的夜里，厨房里不时会传来咕碌咕碌的坛沿水换气声，然后一阵泡菜酸香随之溢出，这熟悉的声音和味道，早已是生活中不可或缺的一部分。